Choux Craquelin aux Framboises & Crème Diplomate : Recette Pâtissier

🛒 Ingrédients

Pour le craquelin

40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine

Pour la pâte à choux

125 ml d’eau
125 ml de lait entier
100 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre
150 g de farine
4 œufs

Pour la crème diplomate

Crème pâtissière

500 ml de lait entier
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
5 jaunes d’œufs
100 g de sucre
40 g de fécule de maïs
30 g de beurre
6 g de gélatine (3 feuilles)

Chantilly

250 ml de crème liquide entière (35 % MG)
20 g de sucre glace

Garniture

300 g de framboises fraîches

Décoration

Sucre glace

🔧 Équipement testé pour ces choux craquelin : poche à douille cannelée De Buyer + emporte-pièce 4cm + four Bosch Série 4. Comparatif prix après la préparation.

👨‍🍳 Préparation

Préparer le craquelin

Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur.

Placez au congélateur pendant 20 minutes puis découpez des disques de 4 cm.

Préparer la pâte à choux

Préchauffez le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une seule fois.

Remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.

Desséchez la pâte pendant 2 minutes.

Laissez tiédir 5 minutes.

Ajoutez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Pochez 12 choux d’environ 4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfournez pendant 35 minutes sans ouvrir la porte du four.

Laissez refroidir complètement.

Préparer la crème diplomate

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule.

Versez le lait chaud progressivement.

Reversez dans la casserole.

Faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez le beurre puis la gélatine essorée.

Filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière froide.

Versez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage

Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur.

Pochez une généreuse couche de crème diplomate.

Disposez 4 à 5 framboises fraîches dans chaque chou.

Ajoutez quelques rosaces de crème.

Refermez avec le chapeau du chou.

Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Astuces

Utilisez des framboises bien fermes pour une meilleure tenue.
Ne sortez pas les choux du four avant la fin de la cuisson afin d’éviter qu’ils ne retombent.
Laissez la crème diplomate refroidir complètement avant d’incorporer la chantilly.
Garnissez les choux juste avant de servir pour conserver tout leur croustillant.

💰 Combien coûte le matériel pour des choux craquelin vitrine ?

Prix réels constatés France juillet 2026 :

Matériel	Prix moyen	Où acheter moins cher
Poche à douille cannelée De Buyer + emporte-pièce 4cm	19,90€	Amazon, Darty – lot pro pâtisserie
Four encastrable Bosch Série 4 HBA534 170°C stable	399€	Darty, Fnac – garantie 2 ans
Robot KitchenAid Artisan 4,8L crème diplomate + gélatine	549€	Boulanger, Darty – avis 4,8/5

Mon conseil : L’emporte-pièce 4cm à 19,90€ pour craquelin régulier = choux qui gonflent droits. Le Bosch Série 4 à 399€ garde 170°C 35 min sans ouvrir.